Frisch fermentierten Tempeh selber machen – Rezept und Herstellung

In diesem Blogartikel lernst du alles, um Tempeh selber machen zu können. Das komplette Rezept mit der Extraportion Eiweiß und alle Schritte zur eigenen Herstellung findest du hier.

Frischgemachter Tempeh aus dem selbstgebauten Inkubator

Wenn Tempeh mit gekeimtem Getreide kombiniert wird entsteht ein perfektes Aminosäureprofil.

Über 8 Jahre haben wir uns mit dieser indonesischen Spezialität beschäftigt und versucht, eine kinderleichte Methode zu entwickeln, wie jeder seinen Tempeh selber machen kann. Zuerst haben wir traditionellen Tempeh aus Sojabohnen in Bananenblätter eingewickelt und von alten Teak Bäumen unseren eigenen Starter hergestellt. Wir haben gemerkt wie komplex es ist Tempeh herzustellen und wie viele Schritte nötig sind, damit alles gut klappt. Jetzt, nachdem wir viel Erfahrung gesammelt haben, wissen wir wie es geht: Tempeh selber machen!

Hauptsächlich wollten wir den sehr zeitintensiven Prozess optimieren, damit jeder die Möglichkeit hat, seinen eigenen Tempeh selber zu machen. Hierfür haben wir eine Methode entwickelt, wodurch man auf den Trockenvorgang nach dem Kochen verzichten kann.
Weiterhin war es uns enorm wichtig, dass unser Tempeh zu keinem Zeitpunkt mit Plastik in Berührung kommt. Üblicherweise wird Tempeh in Europa in gelöcherten Plastikbeuteln fermentiert.
Um ein wirklich plastikfreies Produkt zu kreieren, haben wir ein Inkubationsgerät gebaut, dass eine sehr hohe Luftfeuchtigkeit besitzt. Hierdurch ist keine extra Plastikfolie nötig.

Ein weiteres Anliegen war es, dass die Komponenten für jedermann zugänglich sind und möglichst wenig Geld kosten.

In diesem Artikel wollen wir unsere gesamte Erfahrung mit euch teilen.

Ihr benötigt folgende Zutaten für eine Auflaufform Tempeh:

  • 400 g Sojabohnenhälften
  • 100 g Reis (Vollkorn oder Weißen Reis)
  • 40 ml Essig (Was ihr am liebsten mögt)
  • 30 ml Wasser
  • 2 g Tempeh Starter

Folgende Utensilien benötigt ihr:

  1. Tempeh-Inkubator (Zur Anleitung)
  2. Druckkochtopf
  3. Auflaufform
  4. Teelöffel

 

Tempeh in der Glasdose

Vorbereitung: Rohstoffbezugsquellen

Sojabohnenhälften

Normalerweise muss man die ganzen Sojabohnen erst einweichen und anschließend enthüllen. Dieser Prozess ist sehr zeitintensiv und langwierig. Aus diesem Grund haben wir lange nach einer Alternative gesucht. Schließlich haben wir eine Firma gefunden, die Sojabohnenhälften in Bio Qualität aus Deutschland verkauft. Diese sind zum Großteil bereits ohne Schalen. Die restlichen Schalen stören den Prozess nicht weiter.

Ihr könnt die Sojabohnenhälften unter folgender Adresse kaufen:
http://shop.biohof-lex.de/?p=productsMore&iProduct=247

 

Tempeh Starter

Tempeh Starter ist ein sehr teures Gut. Wenn man in Deutschland Tempeh Starter kaufen möchte, kann man mit sehr hohen Preisen rechnen.

Aus diesem Grund habe ich eine Alternative gesucht.
Fündig geworden bin ich im Ursprungsland des Tempeh. Und zwar in Indonesien.
Auf Ebay kann man 500 Gramm Tempeh Starter kaufen.
Geht einfach auf www.ebay.de und gebt folgendes ein: Raprima Tempeh

 

Raprima Tempeh

Das ganze kostet ca. 30 €.
Ihr bekommt also 500 GRAMM! Tempeh Starter für 30 €.
Da ihr ca. 2 Gramm für 1 kg Tempeh braucht, reicht dieser Starter also für ca. 250 kg Tempeh. Das ist sehr viel Tempeh 
Stellt euch allerdings auf Lieferzeiten von 3-4 Wochen ein. Das ganze muss ja erstmal einen langen Weg zurück legen.

Normalerweise kosten 15 g Tempeh Starter so 14 €. Ihr spart hier also massiv Geld.

Ein Block frischgemachter Bio-Tempeh

 

Das Tempeh machen lässt sich in folgende Schritte unterteilen:

1. Geschälte Sojabohnen-Hälften Einweichen
2. Das Wasser der Sojabohnen Abgießen
3. Weißen Reis mit Wasser Waschen
4. Den Reis zusammen mit Soja Kochen
5. Gekochten Reis und Soja Abkühlen
6. Zusammen mit Tempeh Starter Impfen
7. In der Glasschüssel im Inkubator Fermentieren
8. Frisch fermentierten Tempeh Genießen

 

Herstellung und Rezept: Tempeh machen

1. Einweichen

Weicht die Sojabohnenhälften über Nacht ein. Ihr braucht wirklich viel Wasser, da die Bohnen stark aufquellen.
Macht euch keine Sorgen, wenn die Bohnen mal länger einweichen.
Traditionell werden die Bohnen für 48 Stunden eingeweicht. Hierdurch findet bereits eine eigenständige Fermentation statt. Da dies bei ca. 30 Grad Celsius geschieht, wird das Milieu des Wassers sehr schnell sauer. Hierdurch gibt es eine Laktofermentation und der PH-Wert der Bohnen sinkt, wodurch die spätere Fermentation sauberer abläuft.
Um dies zu imitieren fügen wir in meinem Rezept 40 ml Essig hinzu. Diese erfüllen einen ähnlichen Zweck und senken den PH-Wert der Bohnen.

Sojabohnenhälften einweichen

 

2. Abgießen

Anschließend gießt ihr die Sojabohnen ab und lasst das überschüssige Wasser abtropfen.
Wenn alles Wasser abgetropft ist, gebt ihr die Bohnen in einen Druckkochtopf.

Sojabohnen abgießen

 

3. Reis waschen

Von einer japanischen Freundin haben wir gelernt, dass man Reis immer waschen sollte. Deswegen bitte den Reis mit heißem Wasser waschen. Dies hilft, alte Reismehlreste zu entfernen. Sonst wird der Geruch mit in den Tempeh aufgenommen.

Der Reis hat mehrere Funktionen in dem Rezept. Zum einen sorgt er für einen angenehmen Biss beim Tempeh. Zum Anderen gleicht er das Aminosäureprofil des Tempeh etwas aus. 
Der Hauptgrund aber liegt in der Fähigkeit des Reis Feuchtigkeit zu speichern.
Wir machen uns diese Eigenschaft zu nutze, wodurch wir um den Trockenprozess herum kommen. Bei anderen Rezepten muss man häufig die Bohnen mit einem Fön trocknen oder für mehrere Stunden ausbreiten.
All dies ist nicht nötig.

Wenn ihr die 100 Gramm Reis gewaschen habt, gebt ihr diese auch in den Druckkochtopf.

Reis abwaschen

 

4. Kochen

Anschließend gebt ihr noch die 40 ml Essig und die 30 ml Wasser in den Druckkochtopf.
Nun rührt ihr noch alles einmal um.

Den Topf könnt ihr auf höchster Stufe auf den Herd stellen.

Sojabohnenhälften und Reis kochen

Sobald der Topf vollen Druck erreicht hat, könnt ihr die Temperatur herunter regeln.
Je nachdem wie gut euer Topf ist, müsst ihr die Temperatur so einstellen, dass voller Druck gehalten wird.
Bei meinem Topf von Fissler, kann ich den Herd eigentlich sofort ausstellen. Der Topf hält fast den vollen Druck für 10 Minuten.
Wenn ihr einen anderen Topf habt, dann stellt den Herd so ein, dass der Druck für 10 Minuten konstant voll da ist.

Druckkochtopf für Tempeh machen

Anschließend solltet ihr allen Druck entweichen lassen.

Am besten macht ihr dies wirklich über den Knopf. Man kann ja auch kaltes Wasser über den Topf laufen lassen, aber dann bleibt die ganze Feuchtigkeit in den Bohnen. Also der Wasserdampf wird wieder zu Wasser.

Besser ist es, den ganzen Dampf entweichen zu lassen.

Dampf ablassen beim Tempeh machen

 

5. Abkühlen

Nun gebt ihr den Inhalt des Topfes in eure Auflaufform.

Das ganze muss jetzt für ca. 15 Minuten abkühlen. Am besten rührt ihr immer mal wieder um. Dadurch geht das ganze schneller.

Gekochte Sojabohnen und Reis

 

6. Impfen

Wenn ihr euren Finger in die Bohnen tun könnt und es nicht unangenehm heiß ist, könnt ihr den Tempeh Starter hinzugeben.
Das ganze nennt sich im Deutschen Impfen.

Ihr gebt nun also einen Teelöffel Starter in die Form. Am besten verteilt ihr es direkt von Beginn und rührt danach ordentlich durch.

Sojabohnen impfen

Wichtig ist, dass die Bohnen nicht mehr zu heiß sind. Ansonsten kann es sein, dass der Starter abgetötet wird. Das geschieht bei Rhizopus Oligosporus so bei ca. 42 Grad Celsius.
Deswegen sollten die Bohnen schon abgekühlt sein.

Frisch fermentierter Tempeh und vegane Rohkost Cracker aus angekeimten Urgetreide ergänzen sich perfekt. Alle Aminosäuren sind ausgeglichen.

 

7. Fermentieren

Anschließend kommt die Auflaufform in das Inkubationsgerät.
Dieses solltet ihr schon vorher aufgeheizt haben. Also den Heizstab angemacht haben. Dieser braucht bei mir ca. 3 Stunden um das Wasserbad auf Temperatur zu bringen. Das kann aber bei euch sehr anders sein. Das hängt von der Temperatur des Wassers und der Stärke eures Heizstabs ab.

Tempeh fermentieren

Tempeh fermentieren

Wenn ihr die Bohnen in das Gerät getan habt, könnt ihr die Luftpumpe anstellen.

 

8. Genießen

Nach ca. 20 Stunden sollte der Tempeh fertig sein.
Das ist sehr viel schneller als bei den meisten anderen Verfahren. Dies liegt vor allem an der größeren Sauerstoffzufuhr. Vielleicht kann es bei euch sein, dass es 24 Stunden dauert. Schaut einfach immer mal wieder nach.
Aber wundert euch nicht. In den ersten 12 Stunden oder so seht ihr gar nichts 

Nun könnt ihr den fertigen Tempeh aus dem Inkubationsgerät holen 

Fertiger Tempeh aus dem Inkubator

Anschließend könnt ihr ihn auf ein Brettchen legen und in Stücke schneiden.

Fertiger Tempeh

Tempeh schneiden

Inkubator

Ihr benötigt folgende Komponenten:

Isolierbox (Metro oder ein alter Getränkekühler etc ;))
Aquarium Heizstab
Zum Beispiel so ein Teil:
https://www.eheim.com/de_DE/produkte/technik/aquarienheizer/thermocontrol50

50 Watt reichen völlig aus
Aquarium Luftpumpe
Zum Beispiel so eine:
https://www.eheim.com/de_DE/produkte/technik/luftpumpen
Die kleinste reicht wieder also die 100er Version.

Bei der Isolierbox ist es wichtig, dass eure Auflaufform da rein passt.
Ich habe eine von Metro genommen. Das praktische ist, dass diese rechts und links so Einbuchtungen hat. Dadurch kann man das Stromkabel und den Luftschlauch einfach da durchführen. Wenn ihr einen Getränkekühler nehmt, kann es sein, dass ihr Löcher bohren müsst oder ähnliches.
Das hier ist meine Kühlbox.

Ihr füllt diese mit etwas Wasser sodass die Auflaufform später auf diesem schwimmt. 

Und jetzt wünsche ich euch viel Spaß beim Tempeh selber machen!

Echtes Living Food!
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