Indische Küche: Chapati und Dal

Die indische Küche ist sooo lecker und wir wollen die Klassiker aus dem indischen Subkontinent mit unserem lokalen Urgetreide nachmahmen. In Indien ist nämlich das Flachbrot, der sogenannte Chapati, oder Roti, aus Vollkornweizen. Wir machen den Chapati in diesem Rezept aus unserem gekeimten Mehl aus Oberkulmer Rotkorn. Ich habe selbst von einem indischen Koch gelernt wie man Chapatis macht und worauf man achten sollte. Ich werde dir gerne mein Wissen in diesem Blog teilen.

Ein weiterer Klassiker ist das eiweißreiche Gericht aus Linsen namens Dal, welches häufig aus roten Linsen zubereitet wird. Dal in Indien ist cremig, würzig und superlecker. In Deutschland wachsen leider keine roten Linsen, dafür aber die histaminarmen schwarzen Belugalinsen. Gekeimte Belugalinsen sind eine optimale Zutat für unseren regionalen Dal. Zwar zerfallen sie beim Kochen nicht so sehr wie die roten Linsen, aber sie schmecken trotzdem superlecker.

Jannis, Alex und ich (Johann) im Himalaya 2015. 5 Jahre vor AHO Gründung.

Mit diesen beiden Gerichten kannst du perfekt eine vollwertige Mahlzeit servieren, die lange satt macht. Wir können aus Erfahrung sprechen. Jannis, Alex und ich haben in Indien und Nepal einige Abenteuer erlebt. Dabei waren Chapati und Dal oft unsere Energiequellen, da sie oft vegan, zuckerfrei und überall verfügbar waren. Hier erklären wir dir wie du selbst Chapati und Dal machst. 

Chapatis aus Urdinkelsprossenmehl

So machst du perfekte Chapatis aus Urdinkelsprossenmehl

Für richtig fluffige und etwas krosse Chapati brauchst du eine flache Pfanne. Der Chapati wird in Indien manchmal sogar auf Glut am Feuer gemacht. Meistens jedoch haben die Inder eine flache Pfanne sehr nah an der Herd-Gasflamme. Das Kneten und das Ausrollen ist jedoch das Geheimnis von den leckeren Chapatis, die sich auf der heißen Pfanne aufblähen wie ein Kugelfisch und so auch von Innen schnell garen.

ZUTATEN FÜR CHAPATIS

für 2-3 Personen 

300 g Urdinkelsprossenmehl

150 ml Wasser

5 g Salz

Zubereitung 

Füge das Mehl und das Salz in eine Schüssel und vermische es trocken. Danach füge die 150 ml Wasser hinzu und knete den Teig gut mit der Hand, bis er ganz glatt ist. Das kann einige Minuten dauern und ist der wichtigste Schritt für einen guten Teig, der sich gut verarbeiten lässt.

Mit dem gekneteten Teig nimmst du dir einen Ball von der Größe etwas größer als ein Golfball ab und rollst den Teig rund aus. Das heißt Rollen, 90°C drehen, Rollen, 90 °C drehen und wieder Rollen. Mit etwas Übung hast du immer schnell einen perfekt runden Chapati. Der Chapati muss dünn sein, damit er wirklich in der kurzen Zeit auf der Pfanne garen kann.

Nun legst du den handgroßen Chapati auf die heiße Pfanne. Jetzt kommt der Trick damit der Chapati sich aufbläht. Die Inder drücken einmal komplett im Kreis die Kante des Chapati an, damit sich in der Mitte im Inneren das Chapatis eine Art Raum bildet. Dieser Raum wird sich beim Erhitzen des Chapati aufblähen und bildet die charakteristische Optik des Chapati, die aussieht, als wäre das Flachbrot in der Mitte hohl. Und so ist es auch, wenn der Chapati sich aufbläht, hast du in der Mitte etwas Luft und die Ober- und Unterseite sind voneinander getrennt. Ähnlich wie bei einem Pitabrot, nur dass das Flachbrot viel dünner ist und sich nicht zum Befüllen eignet.

In Wahrheit benutzen die Inder nämlich den Chapati wie essbares Besteck und dippen damit in den Dal oder andere Beilagen. Sie nutzen den Chapati wie einen essbaren Löffel. In Indien essen die Menschen ohne Besteck in allen Gesellschaftsschichten und Kasten. Mit den Händen essen ist dort Gang und Gebe.

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Alex und Jannis bei einem Tempelbesuch in Tamil Nadu in der südindischen Stadt Tiruvannamalai

Würziger Dal aus Belugalinsensprossen

So jetzt, wo wir Chapatis haben, brauchen wir natürlich auch einen eiweißreichen Dal zum Dippen. Du kannst den Dal jedes Mal anders machen und in Gewürzen und Gemüsen variieren, aber ich gebe dir ein Rezept für den Beginn. Es gibt auch in Indien viele Variationen von Dal, mit verschiedenen Linsen, Kichererbsen, Mungbohnen, Erbsen, Kokosmilch und vielen verschiedenen Gewürzen:

• rote Linsen (Masoor Dal)
• halbierte Kichererbsen (Chana Dal)
• halbierte Mungbohnen (Moong Dal)
• halbierte weiße Linsen (Urad Dal)
• halbierte Straucherbsen (Toor Dal oder Arhar Dal)

Wir machen jetzt aber AHO Dal aus Belugalinsensprossen, eine Neukreation von uns, da es im subtropischen und tropischen Indien keine Belugalinsen gibt. Belugalinsen eignen sich perfekt für Menschen mit Histaminintoleranz. Dazu sind sie noch reich an Eisen, Kalium und Magnesium.

Jannis verteilt Essen bei einem Fest in der Nähe der ältstensten und heiligen Stadt Varanasi im nördlichen Indien.

Rezept für ein Dal aus Belugalinsen Sprossen

ZUTATEN FÜR DAL

für 2-3 Personen 

300 g gekeimte Belugalinsen

100 g Kartoffeln

1 Zwiebel

10 g frischer Kurkuma

10 g frischer Ingwer

1/2 rote Paprika

1 Knoblauchzehe

10 g Kreuzkümmel

8 g Ursalz

1 Prise Pfeffer

Zubereitung

Erstmal beginnst du mit dem Einweichen der Belugalinsen. Diese müssen 8 Stunden in viel Wasser eingeweicht werden. Du kannst sie auch über Nacht einweichen. Am nächsten Morgen kannst du die Belugalinsen in ein Nudelsieb schütten und spülen. Das Nudelsieb samt Belugalinsen kannst du in die Schüssel stellen, sodass die Belugalinsen abtropfen können. Der Keimprozess sollte idealerweise 48 Stunden dauern. Du kannst aber auch bei Belugalinsen früher und später mit der Zubereitung anfangen. 48 Stunden ist ein optimaler Punkt, an dem die Antinährstoffe fast vollständig abgebaut sind.

Viele sagen oft, dass häufige Spülen wichtig ist beim Keimprozess. Ich würde da widersprechen, denn die Feuchtigkeit ist meist angestaut unten im Sieb, daher würde ich dir raten, die Sprossen mit der Hand von unten nach oben zu bringen, sodass sie die angestaute Wärme und Feuchtigkeit an die Belugalinsen abgeben können, die oben eher kühl und trocken liegen. So brauchst du nicht so viel Wasser, die Wahrscheinlichkeit, dass du zu feuchte Sprossen hast, sinkt dramatisch und du hast ein gleichmäßigeres Ergebnis. Natürlich kannst du trotzdem Mal spülen, wenn insgesamt wenig Feuchtigkeit in den Sprossen drin sind.

Sind deine Belugalinsen 48 Stunden gekeimt, kannst du die Belugalinsen mit den Kartoffeln, Kurkuma, Ingwer, Zwiebeln und Salz in kochendes Wasser geben. Nach ca. 25 Minuten sind die Kartoffeln und die Belugalinsen weich und gar. Jetzt kannst du die restlichen Zutaten und Gewürze für die letzten 5 Minuten auf niedriger Kochstufe hinzufügen. Nun können die rote Paprika und die Knoblauchzehen am Ende hinzugefügt werden. Ein wenig köcheln lassen und fertig.

Weitere Tipps für das Rezept:

✔️  Kein frittiertes Öl oder Fett

Ganz bewusst verzichten wir hier auf die traditionelle Art und Weise wie in Indien gekocht wird, da dort die Gewürze am Anfang immer in Öl frittiert werden und dann erst das Ganze mit Wasser abgelöscht und das Gemüse hinzugefügt wird. In Indien wird viel frittiert. Nicht nur für den Geschmack, sondern auch aus hygienischen Gründen. Wir möchten allerdings keine Öle stark erhitzen, da wir sehen, dass auch die heutige Zivilisation besonders in Indien, Mexiko und USA, wo Menschen täglich frittiert essen stark übergewichtig sind. Das liegt selbstverständlich nicht nur am Frittieren. Das ist nur ein Faktor.

Deswegen findest du kein Öl oder Fett in unserem Dal-Rezept. Wenn du allerdings etwas Fett in deinem Dal haben möchtest, kannst du am Ende einen Esslöffel natives Kokosöl in deinen Dal geben. Oder ein wenig kaltgepresstes Leinöl auf deinen Chapati geben.

✔️  Sprossen statt ungekeimt

Auch in Indien ist der Keimprozess in Vergessenheit geraten. Nicht überall, denn manche Yogis und Gurus weisen auch auf die gesundheitsfördernden Vorteile von Sprossen hin. In Indien wird dann oft von gekeimten Hülsenfrüchten gesprossen. Unter "Sprouted Gram" werden die gekeimte Pferdebohne (Horse Gram) oder gekeimten Mungbohnen verstanden. 

✔️  Gewürze frisch besser als getrocknet und gemahlen 

In Indien wirst du sehen, dass fast jeder Haushalt 7 Gewürzdosen haben:

1. Senfsamen
2. Kümmelsamen
3. Garam Masala
4. Kurkumapulver
5. Chilipulver
6. Korianderpulver
7. Pfefferpulver

Diese Gewürze sind zwar trocken lange haltbar, oxidieren aber viel schneller im trockenen, gemahlen Zustand. Deswegen empfehlen wir dir Kurkuma, Ingwer und Chilis möglichst frisch für deine Gerichte zu nehmen. Sie sind einfach lebendiger.

Ich hoffe dir schmecken unser Rezept und du hast dir einen Hauch Indien in dein Zuhause dadurch geholt.